Cao lầu được biết đến là món ăn đặc sản của Hội An – Quảng Nam, khi bạn đến đây du lịch nên thử ít nhất một lần. Nó trông như mì nhưng thực tế lại không là mì. Món mì này có sợi mì màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo,các loại rau sống và rất ít nước dùng.
Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mì udon nhưng khác về hương vị và cách chế biến.
Cao lầu Hội An là món ăn đặc sản từ xa xưa, người dân Quảng Nam đã có câu ca dao:
“Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu”
Khách du lịch có thể thưởng thức mì Quảng, cơm gà hay bánh Tổ, bánh Bột lọc, bánh Bèo… ở rất nhiều tỉnh thành của miền Trung, nhưng riêng cao lầu thì chỉ ở Hội An mới có.
Nguồn gốc về cái tên Cao lầu:
– Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.
– Ở câu chuyện khác truyền tai nhau thì vào thế kỷ 17, chúa Nguyễn cho phép giao thương buôn bán ở cảng Hội An, người Hoa, người Nhật đến đây làm ăn, buôn bán và sinh sống cũng là lúc món “cao lương mĩ vị” mang tên cao lầu xuất hiện.
– Món này thường được chế biến rất công phu.
- Gạo không được sử dụng gạo quá mới hoặc quá cũ. Nước tro phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô.
- Được lọc kĩ càng để được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh.
- Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì.
Nguyên liệu làm món Cao lầu:
Thịt heo: 500 gr (thịt vai/đùi/ba rọi)
Xương ống heo: 500 gr
Bột mì đa dụng: 200 gr
Bột gạo: 200 gr
Bột năng: 140 gr
Tỏi: 6 tép (băm nhuyễn)
Nước tương: 3 muỗng canh
Ngũ vị hương: 1 muỗng cà phê
Hành tây: 1 củ
Rau thơm ăn kèm: 1 ít (Xà lách/Ngò/Húng quế)
Giá: 1 ít
Gia vị thông dụng: 1 ít (Muối/Tiêu/Đường/Hạt nêm)
Dụng cụ thực hiện: Xửng hấp, nồi, cây lăn bột, giấy nến,…
Cách chọn mua thịt heo tươi ngon:
- Để khi chế biến thịt không bị khô, bạn nên chọn mua miếng thịt có lẫn phần mỡ để tạo độ béo ngon cho món ăn.
- Đối với món ăn này, bạn có thể chọn mua phần thịt vai, thịt đùi hoặc thịt ba rọi đều được nhé!
- Chọn mua miếng thịt tươi, không bị chảy nước, màu sắc thịt trắng hồng. Thịt tươi sẽ có độ đàn hồi cao, khi dùng tay nhấn vào sẽ lõm xuống nhưng không để lại dấu khi nhấc tay ra.
Cách chế biến món Cao lầu:
Trộn bột:
– Trộn đều 140gr bột mì đa dụng, 140gr bột gạo, 140gr bột năng cùng 1 muỗng cà phê muối với nhau. Còn 60gr bột mì và 60gr bột gạo còn lại trộn đều và để ra tô riêng.
– Thêm từ từ 1/2 cốc nước nóng và bắt đầu trộn hỗn hợp bột. Khi bột bắt đầu kết lại với nước, bạn thêm 2 muỗng canh dầu ăn vào và nhào bột bằng tay.
Lưu ý:
- Trong quá trình nhào bột, bạn nên cho từ từ nước vào từng chút rồi nhào để kết hợp bột và nước. Nếu khối bột bị khô, bạn thêm khoảng 1 – 2 muỗng cà phê nước vào và tiếp tục nhào.
- Nếu bột bị ướt, bạn rắc phần bột khô vào và nhào cho đến khi đạt được kết cấu phù hợp.
- Nhào bột liên tục trong khoảng 30 phút đến khi thu được khối bột dẻo mịn, không bị dính và không bị cứng. Sau đó, bạn phủ khăn lên trên và ủ bột khoảng 20 phút.
Làm sợi mì cao lầu:
– Trước tiên, chia khối bột làm 3 phần bằng nhau. Để bột không bị dính, bạn cần rắc phần bột khô lên bề mặt thớt và cây lăn bột.
– Dùng cây cán dẹp phần bột đã chia ra thành những miếng dài và mỏng như hình.
– Rắc bột khô lên trên miếng bột và dao để chống dính, bạn cắt bột thành các sợi mì đều nhau dọc theo chiều rộng với kích thước bằng đầu đũa.
– Bắc nồi hấp lên bếp, bạn lót 1 lớp giấy nến và dàn đều sợi mì bên trên. Hấp trong khoảng 10 phút thì sợi mì sẽ chín.
Lưu ý:
- Để hơi nước đọng lại không làm ướt sợi mì, bạn nên lót thêm 1 lớp khăn vào nắp nồi hấp.
- Nếu không hấp sợi mì, bạn cũng có thể bắc nồi nước lên để luộc sợi mì cho đến khi sợi mì chín mềm.
- Bạn có thể dùng sợi mì cao lầu khô được đóng gói sẵn và bán tại các chợ, siêu thị để tiết kiệm thời gian.
Sơ chế nguyên liệu:
– Để khử mùi cho xương heo, bạn rửa sơ phần xương heo với nước sạch rồi cho phần xương vào nồi cùng 3 cốc nước, đun ở lửa lớn trong khoảng 10 phút.
– Khi nước sôi và bọt nổi lên trên, bạn gắp xương ra rồi rửa sạch lại bằng nước.
– Để khử mùi cho thịt heo, bạn xát muối hột vào thịt rồi để khoảng 10 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước.
– Bạn lặt phần rau thơm và rửa sạch. Giá sau khi rửa bạn chần qua nước sôi khoảng 30 giây cho chín.
– Hành tây bạn rửa sạch và bóc vỏ.
Hầm xương:
– Bắc một cái nồi khác lên bếp, sau đó cho 3 lít nước lọc, 1 củ hành tây và 1 muỗng cà phê muối rồi thả phần xương vào đun. Bật bếp ở nhiệt độ vừa trong khoảng 1 tiếng và không đóng nắp nồi.
Làm thịt xá xíu:
– Ướp 500gr thịt heo với 3 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê ngũ vị hương, 6 tép tỏi đã băm nhuyễn, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm và 1 muỗng cà phê tiêu.
– Ướp thịt trong khoảng 30 phút hoặc qua đêm để thấm gia vị.
– Để gia vị không bị cháy và bắn dầu khi chiên, sau khi ướp, bạn gắp miếng thịt ra và lau bớt phần nước ướp trên bề mặt thịt.
– Bắc chảo lên bếp cùng 1 ít dầu ăn, tiến hành chiên các mặt của miếng thịt ở lửa lớn cho đến khi miếng thịt chuyển sang màu vàng giòn.
– Khi bề mặt miếng thịt đã vàng đều, bạn đổ bớt phần dầu dư ra và chỉnh nhỏ lửa. Cho toàn bộ phần gia vị ướp vào cùng 4 muỗng canh nước hầm xương.
– Ninh thịt trong khoảng 30 phút tới khi thịt chín mềm.
Nấu nước dùng:
– Bạn pha 2 cốc nước hầm xương vào phần sốt ninh thịt và đun sôi khoảng 5 phút để tạo thành nước dùng.
Lưu ý: Để phù hợp với món ăn, bạn nên để lửa nhỏ, giữ cho nước dùng vừa đủ ấm chứ không nên quá nóng.
Hoàn thành:
– Thịt sau khi đã ninh chín mềm, gắp ra để nguội rồi dùng dao cắt thịt thành từng lát mỏng vừa miệng ăn.
– Để bày trí món ăn, bạn cho vào tô 1 ít rau thơm và giá chần, 1 ít sợi mì (tùy theo khẩu phần ăn ít hay nhiều) đã hấp chín cùng với thịt đã cắt lát và chan khoảng 5 muỗng canh nước dùng vào.
Mách nhỏ: Tùy theo khẩu vị mà bạn có thể thêm gia vị, chanh hoặc ớt cho món ăn thêm đậm đà hơn.
Món Cao lầu thành phẩm:
– Món cao lầu khi hoàn thành sẽ có mùi thơm của thịt xá xíu, miếng thịt đậm đà, mềm ngon kết hợp cùng sợi mì to khi cắn vào sẽ thấy có chút độ dai thấm với phần nước dùng đậm đà. Phần rau thơm ăn kèm sẽ giúp cân bằng lại phần nước dùng có chút dầu mỡ, mang lại sự hài hòa cho món ăn.
Qui trình sản xuất sợi mì Cao lầu:
Gạo: Gạo tốt nhất là không quá mới vì sẽ làm giảm độ dòn của sợi cao lầu và cũng không được quá cũ sẽ khó kết dính và định hình.
Ngâm nước tro: Nước tro để ngâm bánh cho bánh có chất lượng tốt nhất thì theo truyền thống phải là tro đốt từ các loại cây mọc ở cù lao Chàm gần bờ biển Hội An và nước dùng để pha tro phải là nước giếng Bá Lễ.
Xay: Gạo xay càng mịn sẽ giúp bề mặt sợi cao lầu càng mịn, cấu trúc sẽ càng đồng nhất làm tăng giá trị cảm quan.
Lọc: Gạo sau khi xay sẽ được cho vào túi vải lọc (bồng) cho bớt nước. Trong quá trình bồng nước sẽ được loại dần ra khỏi bột gạo.
Nhồi: Khi nhào, dưới tác dụng của lực cơ học, các phân tử tinh bột sẽ được nhào trộn và sắp xếp theo dạng đan xen nhau thành dạng cấu trúc mạng lưới trong khối bột.
Hấp sơ bộ là như thế nào?
- Bột sau khi nhồi sẽ được hấp sơ trước một lần. Khi hấp tinh bột gạo được hồ hóa sẽ tăng độ dẻo, dính. Giúp khối bột liên kết chặt chẽ hơn, tính dẽo cũng được tăng cường.
Cán, cắt sợi: Quá trình cán sẽ định hình khối bột thành dạng mỏng. Thông thường độ dầy của sợi cao lầu từ 2 –3 mm. Bột sau khi cán dẹp sẽ được cắt sợi, chiều rộng 1 – 1,5 cm.
Phơi: Sau khi cắt sợi, cao lầu được phơi nắng cho ráo, khi phơi lớp tinh bột ở ngài sẽ mất nước và chuyển thành dạng kết tinh.
Hấp chín: Đây là bước làm chín hoàn toàn sợi cao lầu. Tinh bột được hồ hóa sẽ giúp dễ tiêu hóa, tăng khả năng liên kết và độ dẽo do tinh bột tăng tính dẻo và dính.
Nhiều người cũng có tham vọng làm cao lầu ở nơi khác, nhưng tất cả đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ, tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.
Rất mong nhận được nhiều sự yêu mến và ủng hộ của quý khách hàng.
Khi bạn đi du lịch đến Hội An bạn hãy thưởng thức ngay món Cao lầ này nhé. Để có thể cảm nhận được sự khác biệt từ nguyên liệu, nước dùng đến cách chế biến. Hoặc bạn có thể làm ngay tại nhà để chiêu đãi người thân hay bạn bè. Chúc các bạn thành công.
Liên hệ:
Shodensha Vietnam Co., Ltd.
Địa chỉ: HCM: Lầu 5, 178/8 Nguyễn Văn Thương, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP HCM;
HN: Số 202, Tòa nhà Y2, Khu HH04, Khu đô thị Việt Hưng, Phường Giang Biên, Quận Long Biên, TP Hà Nội
Điện thoại: [HCM] +84(28)3911-2006 [HN] +84(24)3200-3790
Fax : +84 (28) 3911-2007
Email: info@shodensha.com.vn
Facebook: https://www.facebook.com/104629278311764
Pinterest: www.pinterest.com/shodensha/_saved/
Instagram: www.instagram.com/shodenshathietbinoiso/
Twitter: https://twitter.com/Shodensha1788
Linkedin: https://www.linkedin.com/in/shodensha-vietnam-63b024205
Các bạn có thể thêm sản phẩm tại đây: maynoisoicongnghiep.com
Trả lời